Состав:

1 большая луковица, нарезать; 1 большая морковь, натереть; 2 ст. л. раст. масла; 

1-2 ст. л. муки;  3 ст. теплой воды;  1 ст. л. томатной пасты или 2 нарезанных помидора;

1 ст. л. нарезанной петрушки;  1 ст. л. нарезанного укропа, соль по вкусу;

Приготовление:

Потушить лук и морковь в растительном масле. Добавить муку. Хорошо перемешать. Постепенно влить воду, постоянно помешивая, пока не получится однородный соус. Добавить томатную пасту, петрушку, укроп и соль. Если необходимо, добавить еще воды. Варить 5 мин. Подать к котлетам, к отварной фасоли, к картофелю и т. п.

 Белый соус (для отварных кролика, телятины, баранины и кур).

Состав:

На 1 ст. ложку муки - 1 1/2 стакана бульона, 1 яичный желток и 2 ст. ложки масла.
Приготовление:

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне 5-10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

 Шоколадный соус.

Состав:

На 1 1/2 стакана молока - 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку какао, 1 чайную ложку муки.
Приготовление:

Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить какао и муку, размешать, развести горячим молоком и поставить на огонь. Непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня и процедить сквозь ситечко.

 Соус из красного вина.

Состав:

На 1/2 стакана натурального вина - 3/4 стакана сахара, 1 чайную ложку картофельной муки.
Приготовление:

В кастрюлю влить вино и 1/2 стакана воды, положить лимонную цедру, вскипятить, добавить картофельную муку, разведённую в 1/4 стакана холодной воды, затем всыпать сахар и, не снимая с огня, помешивать соус, пока сахар не растворится. Соус подавать в горячем или холодном виде.

Соус уксусный с лимоном.

Приготовление

Готовится как классический уксусный соус, но уксус заменяется тем же количеством профильтрованного свежевыжатого сока лимона. Подавать к закускам, рыбе, ракообразным.

 Соус уксусный с горчицей.

Состав:

4 ст ложки растительного (желательно, оливкового) масла. 1 ст. ложка острой готовой горчицы. 1 ст. ложка уксуса, 1 горсть смеси мелко нарезанной зелени (состав подбирается по вкусу). 1 щепотка соли, 1 щепотка черного молотого перца.

Приготовление

Горчицу положить в салатник; энергично тщательно размешивая, медленно порциями прилить растительное масло (как при приготовлении майонеза), таким же образом добавить уксус, соль, черный молотый перец, мелко нарезанную смесь зелени. Подавать к холодным закускам.

Испанский соус с вином и грибами.

Состав:

Масло сливочное 50 г, грибы белые 150 г, вино полусухое белое 50 г, бульон 50 г, сок томатный 500 г, мука 20 г.

Приготовление

Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассировать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут. Соус подают к говядине, свинине и дичи.

   Соус американский.

Состав:

Соус белый (основной) 500 г, отвар из раков (кальмаров) 70 г, отвар грибной 50 г, помидоры 50 г, масло сливочное 50 г, сок лимонный 50 г.

Приготовление

В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров или раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.

 Белый соус рыбный.

Состав:

Бульон рыбный 1100 г, мука 50 г, масло сливочное 50 г.

Приготовление

Горячую белую пассировку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45-50 минут. Горячий соус посолить, после чего процедить. Соус используется для приготовления производных соусов.

 Соус бархатистый.

Состав:

Масло сливочное 150 г, мука пшеничная 50 г, бульон рыбный 500 г, сливки 150 г, лимонная кислота, соль по вкусу.

Приготовление

Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.

Соус "Белое вино"

Состав:

Белый соус 900 г, масло сливочное 100 г, лук репчатый 40 г, петрушка 30 г, яйца (желтки)  4 шт., вино виноградное белое 100 г, кислота лимонная 1 г, перец молотый 0,2 г.

Приготовление

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70. С, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.

Соус по-матросски.

Состав:

Бульон рыбный 800 г, мука 40 г, масло сливочное 100 г, морковь 32 г, лук репчатый 34 г, петрушка 19 г, томат-пюре 320 г, анчоусы 100 г, вино белое 100 г, грибы белые или шампиньоны 100 г, лук-севок 100 г

Приготовление

Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассировать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15-20 минут.

Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, спассерованный на сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать. Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам.

Молочный соус (основной).

Состав:

Для густого соуса: молоко 900 г, мука 120 г, масло сливочное 120; для соуса средней густоты: молоко 1000 г, мука 90 г, масло сливочное 90 г; для жидкого соуса: молоко 1000 г, мука 50 г, масло сливочное 50 г, сахар 10 г.

Приготовление

Белую горячую пассировку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус кроме соли положить сахар.

Соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.

Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в него можно добавить ванилин.

Соус к мясу или рыбе.

Приготовление

Берем в равных частях майонез и томатный кетчуп. Желательно, чтобы ингредиенты были хорошего качества, т. е. не дешевые. Добавляем соленые мелко рубленые огурцы или помидоры, лук, каперсы и тщательно перемащиваем до однородной массы. Очень вкусно намазать на тосты или просто с хлебом.

Чилли-дип к овощам или птице (курице, индейке):

Состав:

1 стакан (200 г) йогурта 2 ст. ложки соуса чилли 1 ч. ложка лимонного сока немного соли.

Томатный соус.

Состав:

750 г помидоров, 1 моркрвь, 1 головка лука, 60 г сливочного масла петрушка, лавровый лист, тимьян(чабрец), 30 г муки, 1 стакан бульона.

Приготовление

Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение 5 минут без воды, протереть через сито. Приготовить золотистую подливу из 30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить бульоном, добавить нарезанную кубиками морковь, лук, чабрец, лавровый лист, перец, соль.

Томить 30 минут. Перед подачей добавить 30 г сливочного масла

Томатный соус 2-й способ.

Состав:

2 банки консервированного томатного сока, 1 головка лука, 30 г муки, 3 г сахара, 1 лавровый лист, 2 столовые ложки растительного масла, соль, перец.

Приготовление

Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и уварить на среднем огне в течение 10 минут. В другой кастрюле подогреть растительное масло и поджарить луковицу целиком; добавить муку и обжарить ее до золотистого цвета. Влить томатный сок, положить сахар, лавровый лист. Проварить на медленном огне в течение 20 минут.

Если соус получится слишком густым, добавить немного кипящей воды. Посолить, поперчить.

Золотистая подлива.

Состав:

50 г сливочного масла, 60 г. муки, 0,5 л. бульона или горячей воды.

Приготовление:

Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая до золотистого цвета. Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.

Соус Шо-фруа.

Состав:

1 стакан мясного желе, 4 желтка, 100 г. густой сметаны. 

Приготовление

Взбить веничком соус, приготовленный по предыдущему рецепту. Медленно влить в него стакан "мясного желе". Уварить соус при слабом нагреве в течение 20 минут. Пропустить через решето или сито. Добавить смесь сметаны и желтков, постоянно помешивая. Этот соус густеет при охлаждении. Им покрывают куски белого мяса и птицы.